Dans une grande casserole, porter à ébullition de l’eau salée (avec éventuellement un peu de gros sel)

Pendant ce temps, trier le cresson, éliminer les tiges et feuilles jaunies avant de le rincer dans plusieurs bains d’eau froide.

Puis, le plonger 30 secondes dans l’eau bouillante avant de l'égoutter et de le rafraîchir à l’eau froide.

Essorer au maximum d’eau pour ensuite le réduire en purée dans le mixeur.

Mettre cette purée dans une casserole, y verser le lait et faire chauffer tout doucement pendant 3 minutes environ en remuant sans cesse pour former une purée bien lisse.

Ajouter un filet de jus du citron vert avant de mettre de côté en gardant au chaud.

Faire chauffer une poêle antiadhésive et badigeonner d’huile d’olive les pavés de saumon.

Poser les pavés de saumon dans la poêle, peau sur le fond de celle-ci.

Les laisser cuire doucement d’un seul côté pendant 4 minutes (ne pas retourner, pour le moment ils casseraient).

Verser la mousse de cresson dans les assiettes et ajouter les dos de saumon à côté.