Préchauffer le four à 210°C.

Couper l'aubergine en dés et les mettre sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé. Napper d’huile d’olive et enfourner 15 à 20 minutes (jusqu'à ce que les morceaux d'aubergine soient bien cuits)

Laisser dans le four porte ouverte en attendant une prochaine étape.

Hacher l'oignon et l'ail.

Éplucher et couper la courgette en dés.

Dans une casserole faire cuire le riz par absorption 2 volumes d'eau pour 1 volume de riz (il est cuit au bout d'une vingtaine de minutes lorsqu'il n'y a plus d'eau).

Y ajouter un filet d'huile d'olive pour éviter qu'il colle et réserver à couvert également.

Dans une sauteuse avec de l'huile chaude, faire revenir l'ail et l'oignon 2 à 3 minutes à feu vif. Ajouter le cumin, le curcuma, le curry, le paprika et un peu d'eau et mélanger. Ajouter le lait de coco et laisser mijoter 2 minutes. Puis ajouter les courgettes et laisser mijoter à feu moyen 9 à 11 minutes à couvert.

Pendant ce temps, concasser les noix de cajou et égoutter les pois chiches.

Puis les ajouter dans la sauteuse avec 2/3 des aubergines grillées (garder 1/3 pour le dressage) et faire mijoter 2 minutes supplémentaires le tout.

Servir le riz dans les assiettes et ajouter le curry de légumes par-dessus, ainsi que les morceaux restant d'aubergines et saupoudrer les noix de cajou.