Préchauffer le four à 200 °C (th. 6/7). Faire cuire les petits pois dans une casserole d’eau bouillante pendant 3 à 4 minutes, puis les égoutter sous l’eau froide. Mettre de côté une poignée pour la garniture, avant de mixer le reste avec la crème fraîche et la menthe jusqu’à obtenir une épaisse purée . Assaisonner avant de réserver au chaud.

Pendant ce temps, mettre le jambon de Parme sur une plaque de cuisson et le faire cuire environ 5 minutes, jusqu’à ce qu’il soit croustillant.

Faire chauffer l’huile dans une poêle à feu moyen pour y faire saisir les Saint-Jacques 2 minutes sur chaque face jusqu’à ce qu’elles soient dorées. Il faut dresser immédiatement.

Répartir la purée de pois entre les 4 assiettes, déposer les Saint-Jacques et les chips de jambon de Parme par-dessus et servir accompagné des petits pois réservés et des pousses d'épinard.